Baccalà

la semplicità della tradizione ,

Buon Anno

Si apre il Cenone .

La Granseola'della Vigilia

Per aspettare Una Graseola va sempre bene '

La cucina la mia Passione

buon Natale a tutti voi ''

La Paranaza di Natale

Due Branzini ala Griglia '

Alla fine vado in sala con ultimo Piatto ''

 

Strozzapreti alle Canocchie ''

La pasta fresca romagnola'' e sempre più avanti da sempre.

Tutta L'Italia ha NELLA CUCINA Regionale tanti tipi di Pasta Fresca ,dal Nord Al Sud ,comprese le Isole.
La mia simpatia per le Paste Romagnole viene dal fatto che ho  lavorato in quella Regione ,però non toglie che il pesce meglio cucinato è stato a Roma ,Trastevere ,per la Precisione.
Poi del resto come tanti Cuochi ,si porta dietro il suo Bagaglio di Ricette ed Esperienze ,ho Girato tanto nei mie 40 anni di Cucina ,e devo dire che ho portato sempre con me bei ricordi e Piatti  locali .

Tre Piatti per le Feste'

Due piatti che possono essere riscaldati ,e le Bruschette preparate Prima '

per festeggiare tutti insieme

Le feste sono belle quando la Mamma e seduta con tutti NOI ''.

Gamberoni in Salsa ROSA

La Pasta ,Orgoglio Italiano'

Linguine Bottarga e alici

Linguine Pesto e FRUTTI DI MARE

 Mezze Penne con Canocchie

 Rigatoni ANTò ( in bianco ,per la mia dieta)

Gnocchi di patate al Pomodoro.

Paccheri pronti per il forno '

Strozzapreti allo Scoglio

Paccheri al GRILLO (ASTICE)

 Penne Allarrabbbiata'

Spaghetti alle vongole veraci

Tagliolini alle Canocchie  

 

Saremo fortunati ad avere tutto questo nelle nostre Cucine?

 

E Tanti vanno alla ricerca di alternativa dietro la Moda ,dietro il Mercato delle Multinazionali del Pasto veloce a poco prezzo ,e della cucina Orientale 'Con tutto il rispetto e senza Polemica ,

Quando mi insultano che faccio la cucina Classica anni 80 ' ne sono Felice '

La pasta per noi Italiani è facile Cucinarla ,ma nel Mondo si ha Una Enorme Dificoltà .

 

Dovremmo essere Orgogliosi di questo nostro Tesoro Culinario ,ma sto vedendo che in Menù di alte Cucine Stellate ,non vengono prese in CONSIDERAZIONI '

 

 

Pandoro al Mascarpone'

Tiramisù'

 

Questo dolce è unico nella sua specie ;

Tanti si confondono on la Crema DI mascarpone Con il Classico Tiramisù'

Ecco a voi il mio Dire: il Tiramisù ,dolce al cucchiaio ,Pavesini ,Amaretti ,Cioccolato Fondente, Cacao Amaro Caffè, Amaretto di Saronno, per la crema al Mascarpone : Uova ,Zucchero ,Mascarpone.

Come comporre questo Dolce? :Dividere le uova dal bianco e montate a il rosso con zucchero e mascarpone ,a parte montate a Neve soffice il bianco delle Uova e incorporate con un cucchiaio di Legno .

Mischiate ilCaffe con Amaretto di Saronno ,(a vostro gusto ) ,inzuppate i Pavesini e disponeteli nella coppa ,una teglia ,quello che vi pare bello per voi ' ,

Fate delle scaglie di cioccolato e disponeteli sui biscotti ,coprite con la Crema DI Mascarpone.

IOho usato il Sacchetto da pasticceria senza punta' ,il Cacao Amaro deve essere messo prima che vada a tavola non prima ,naturalmente a vostro Gradimento'

Per Natale il Pandoro potete farcirlo con Crema al Mascarpone .
 

Per Natale non deve mancare'

La semplicità'

Insalata di Mare e delle Canocchie olio e limone 'delle verdurine per colorare il piatto e Stuzzicare L'appetito '

Un antipasto che fa una bella figura sulle tavole Natalizie'

Vongole e Carciofi con Vermicelli '

Vermicelli con Vongole e carciofi '

Il Carciofo nei piatti di Pesce e non solo ,dà un sapore dolce e Vellutato al Palate ,se puliti bene e Senza Barba all'interno.

 

Rombo Olandese

Rombo chiodato '

In Pescheria cè di tutto ,ma quando hai bisogno di un Rombo Chiodato ,

HO LA CERTAZZA DI ESSERE MATTO'

La mia preparazione di questo Pesce (in foto è un rombo Olandese) semplice Carciofi Patate (sbiancate) pomodorini sale e pepe Olio .
Faccio delle incisioni sulla parte carnosa del Pesce ,( per favorire la pulitura) al forno 190 gradi per 30 Minuti scari ,alla fine bagno con vino bianco faccio evaporare ed esco in Sala.

La Vigilia di Natale ,e Fine Anno'

Astice e Canocchie''

Salmone Marinato con Finocchietto.

Penso che meritano per la Vigilia.

Anche per Fine ANNO non andrebbero Scartati'

 

Cruditè o Congelato?

Tartara diTonno Agrumi eFinochitto  

Mi sono fatto trasportare dalla Crudità del Pesce'
a volte per amici e Clienti bisogna essere Professionisti .

Non me ne vogliano che Adora la Crudità ,ma è più forte di Me ,
la cottura minima questo Alimento deve averla per stabilizzare il profumo e il sapore .

Si mangia la Crudità affogandola nel Limone ,Bollicine e varie salse Piccante ,per cercare di ridurre il Pericolo di Indigestione e magari di Peggio .

Per essere sicuri che tutto sia in Regola bisogna Abbattere il pesce Fresco : se si scongela il pesce Congelato paghi di meno è sei più sicuro.

Meditate Gente '

Risotto frutti di Mare-

Il risotto un Piatto molto gustoso se si ha il Riso Buono e si Cuoce come Dio Comanda'

Quello che vedete nella foto ,non è il Massimo che ho Fatto ,non è abbastanza Tirato a Dovere'

Non è mai consigliabile servire in Piatti dalla Cucina  il Risotto meglio servirlo in Pirofile Calde.

Frutti di Mare Bianco ,senza Gusci alcuni ,ma solamente per una Guarnizione come in Questo caso '

Come per tutti i Risotti di Carne o Verdura cè Bisogno del Brodo per Far cuocere il Riso ',per i Risotti a base di Pesce ci vuole il brodo di Pesce, fatto con pesci di lavorazione e verdura Sedano Carote Cipolla prezzemolo  ,il Pomodoro NO' E RICORDATE NON METTERE IL SALE'.

Il Fumè di pesce deve essere sempre Fresco mai di frigo ,in pratica bisogna farlo ogni Mattina'.

Un Consiglio Meglio un piatto come in Foto che tirare il risotto di Pesce con Burro e FORMAGIO'
 

La seppia con Piselli.

Seppia con Piselli .

La tradizione vuole che sia  ben saporita e il Piccante che si sposa col dolce dei Piselli'

Detta in questo modo è semplice ,ma dote sapere che nella cucina a mio avviso non cè bisogno di Aggiustatori di sapori ' ,basta conoscere ingredienti che usiamo e il giusto valore di ognuno '.

Esempio  ; Piselli ,Cipolla ,DOLCE, Seppia forte ,Pomodoro Acidulo .

In questo caso ,per correggere il forte della Seppia ,Piselli e cipolla ,per Acidulo de pomodoro ,il precedenza sfumare la Seppia col Vino Bianco e riesce a dare il sapore caramellato che poi smorza ACIDULO'

Il Piccante è un Terreno che non voglio entrarci , A crudo o Cotto ,è sempre meglio del Pepe.

La Signora Laura ,la SIPA'(Dialettale Sammarinese) così la Cucina ;Soffritto di Cipolla e Peperoncino, aggiunge la SIPA',Ben rosolata ,la Sfuma col Vino Bianco ,Fa insaporire i piselli aggiunge il sale qb.si aggiunge il Pomodoro.

La cottura dipende dalla morbidezza della Seppia ,poi lascio a voi la densità del Piatto ,Brodoso ,oppure Strettino',

 

Zuppa di Pesce ,Brodetto,Cacciucco????

Brodetto alla Riminese'

Essendo una Penisola la mia Bella Italia ,noi Cuochi come le nostre Mamma si cucina il Pesce per ogni Regione come tradizione Vuole .

La Zuppa di Pesce ,io preferisco chiamarla così', Cacciucco  Nella Toscana ,Brodetto Marche Romagna, in altre regioni come nelle isole a dire il vero non saprei ,ma certamente Zuppa di Pesce.

La Zuppa che di Solito Cucino è quella alla Vastese ''Abruzzo ''

Mettetevi Comodi che questa Zuppa è tanta Buona come LUNGA NELLA SUA preparazione .

Si divide in due parti 1:Cucinare il pomodoro ,Cipolla prezzemolo aglio ,peperone olio peperoncino .fare un trito soffriggere bene ,aggiungere il pomodoro passato farlo cuocere per 2/3 ore a fuoco lento ,a metà cottura Aggiungere una Manciata di Pecorino .

Il pesce Gallinella ,Rombo, Calamari ,Canocchie, Cagnetto ,Gamberoni ,Vongole Veraci (attenti alla sabbia), tagliati a pezzi .

Il tegame di Terracotta ponete un bel mestolo di Sugo ,aggiungete il pesce misto tranne le vongole ,coprite con altro Sugo ,una spolverata di Pecorino, ponetelo al fuoco Lento coperto ,
la sua cottura e di circa 30 minuti ,a metà aggiungete le Vongole senza Rimestare .

Alla fine dei 30 minuti ,potete servirlo con del pane bruscato con Aglio ,nel suo Tegame direttamente a Tavola ,togliere il coperchio davanti hai Commensali ,Vedrete effetto e stupore che Farà'

Questa Ricetta mi fu Fatta da una Signora Abruzzese a San SALVO 'era alle Stoviglie per la Stagione estiva ,87/88.

 

La Catalana '

Non è una Ballerina di Flamenco ,ma un Piatto Catalano' appunto Spagna non so se sia Giusto dirlo ' Ma ??

Come la Paella ,il tipico riso con Zafferano verdure Pesce e a volte Carne ,cotto tutto insieme in una Paella di Ferro ,da qui proviene il Nome del Piatto perché a Tavola viene Portata direttamente la Paella .

Se vi trovate a magiare la Paella in un Piatto ,sapete che Mangiate un risotto Mare e Monti con Zafferano.

La Catalana non ha bisogno di tegami ,è un condimento a Base di Cipolla Rossa (tropea meglio),pomodori ,Basilico ,pepe nero macinato grossolano ,un Buon Olio di Oliva.

Il condimento per Cosa? eccoci ,Tutti e dico tutti i Crostacei ' Astice, Aragosta, Scampi ,Gamberoni Ecc.
I Crostacei vengono cotti in acqua salata con del sedano e carote' ,freddati  subito Abbattuti o nel GHIACCIO  ,puliti del Guscio e messi a insaporire dentro il Condimento ,Per almeno 4 ore buone .

Ho viste tante preparazioni la mia è Servirla con del Pinzimonio tagliato molto sottile .

Strozzapreti alle Canocchie '

Dal Nome irriverente ,questo tipo di pasta va molto bene Pasticciati e con Pesce '

Le Canocchie o Cicale di Mare un crostaceo che nella parte Adriatico è molto ricercato ,
vengono fatte al vapore Fritte alla griglia ,con la pasta nel più semplice dei modi ,
un fondo di Aglio peperoncino ,pomodorini prezzemolo ,le Paste ?Strozzapreti ,Maccheroncini .

Ma il suo segreto è che bisogna saperle Pulire ,

La Daniela figlia del mi datore di Lavoro Ottavio del Ghetto'' era velocissima ,ma il Padre lavorava di fino ,ilCertosino Si sfotteva durante la Preparazione .

Insalata di pomodori con cipolla basilico e Primo Sale il formaggio più buono per accompagnare questi Pomodori .

Le Insalate Estive( si vestono di nuovi Colori è le giovani Donne in cerca di Nuovi Amori ' ( non mi ricordo chi ha scritto questa canzone') .

Nel paese del sole e del Mare mangiare Insalata di ogni tipo deve essere scritta nella Costituzione Italiana ,per il bene di ogni singolo Cittadino.

  Nei centri Commerciali Una Ressa per Mangiare Immondizia messa tra due pezzi di schifezza .

con le salse impastano il Palato con sale è zuccheri 'i colori sgargianti prodotti chimicamente in Laboratorio ,per poi non ricordare la merce da dove proviene e con quali metodi viene Prodotta '

Pesticidi e Ormoni della Crescita.

A volte per Nutrirsi basta Poco Due Pomodori una Cipolla  e un  Po' di Formaggio.

Quattro portate per un MENù Autunnale'

calamaro con carciofo'

astice olio e limone

fritto con verdure'

Linguine alla Bottarga di Muggine.

Crepes Susette

 

La crepes è un piccolo Miracolo sella Cucina,

Una sottile sfoglia che si Adatta a Mille Farciture ,Dolce e Salato ,rimane un piatto molto Delicato'

Durante la Scuola Alberghiera non ebbi il Piacere di vederla Cucinare.

Ma fu solamente a San Marino Hotel Panoramic,che ne avrei fatto Milioni e non dico fesserie ,Hotel aveva un salone per  Matrimoni Congressi eventi sportivi (il gran premio di Formula Uno IL PRIMO DI Imola Fù programmato  e organizzato proprio in quella Saletta .)

Ero giovane e non pensavo che le mie Crepes avevano avuto tanto Onore'

 

La Lenticchia di Casteluccio'

Porta fortuna a capodanno ,portano Soldi per tutte quelle che si Mangiano ,è il mio piatto preferito .

 

La tradizione vuole ce a Capodanno si Mangiano le Lenticchie con Zampone ,Cotechino con Crostini in zuppa  e tanti altri modi per ogni regione Italiane come minimo ci sono un paio di ricette per questo Legume Ferroso'

 

Mi ricordo tanti anni Fa ,Lavoravo Ristorante Parco Verde a San Marino ,un bel Ristorantino immerso nel verde circondato da un Bosco 'il Proprietario  Luigi Monetta .

Il giorno dopo Capodanno il problema era come Riutilizzare le Lenticchie rimaste,percheè in tutte le cucine le Lenticchie vengono cotte sempre il Doppio di quelle che servono.

 

La ricetta più fantasiosa che ci siamo creati al Parco Verde Fù (STRUDEL di lenticchie ,accompagnato da tortino di mele con Pinoli  uva Sultanina e biscotto di amaretto sbriciolato.)

Non potete credermi ,ma ho voluto farlo anche fuori stagione a un Pranzo '

Quello che vedete  nella Pignata come servo al Ristorante il Piatto è MIOè ''ps.il Pepe macinato fresco è il Massimo'

 

La Polenta con ragù di Fagioli e Salciccia secca.

Il Mais una pianta venuta dalle Americhe in Italia avuto molto Apprezzato ,

Nella Capitale negli anni 80,lavoravo in un Ristorante in via Veneto ,Piccolo Mondo'.

La Polenta si serviva Arrostita sulla Piasta calda ,condita con Burro fuso  Parmigiano ed il Principe della tavola il Tartufo Bianco.

Alla fine degli anni 90 ,in un Ristorante che il Principe della Tavola il Tartufo insieme ai funghi Porcini erano il simbolo del Ristorane ,la Polenta si serviva con Ragù di Cacciagione ,

il Ristorante in Questione Due Archi di San Marino' ma era conosciuto come Da Ottavio '

Proprietario del locale ,una Bravissima Persona .
 

Siamo tutti Bravi'

Cucinare nella Pignate di Terra cotta ti da un qualcosa di artistico' il piatto è pronto prima di essere Cucinato. Tanti anni fa lavoravo a Roma Ristorante Gigi Fazi'  una traversa di Via Veneto ,Locale era in una Villa Patrizia ,La Matriciana veniva cotta nelle pignate ,si cucinava :spicchi d'AGLIO interi ,olio di Oliva ,Guanciale ,Pelati interi ,dico interi perché non si dovevano rompere mentre si cucinava , non si rimestava .dopo cotta un pugno di pecorino Romano (sardo),si lasciava riposare 2 ore ,e poi si rimestava con vigore .ps. questa ricetta mi ha sempre fatto fare di figuroni .ma con i colleghi tante discussioni .

Quelle che vedete è Seppia con Piselli ,e Moscardini alla Veneta'

Gronchio su crema di ceci '

Tiramisù Con Pistacchio

Fettuccine alle Canocchie'

 

Biscotto con crema al Mascarpone'

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La grande rapina al treno - Guarda il film d'animazione italiano

Inverno è arrivato con un freddo gelido ,e fiocchi di neve che scricchiola.
stiamo al calduccio la stufa accesa e il brodo che stà consumando la Gallina sul fuoco.
Ritorno al Passato ,che io no ho vissuto ma solamente raccontato ,a dire il vero non è così malaccio nel pensare che nel futuro ,ci sono tante sfaccettature che non posso sopportare .
 

Cibi da mangiare per Strada

Uova strapazzate al Tartufo Nero di Norcia.

Tartarar di Tonno con Agrumi.

acciughe con Piada Romagnola.

Sfilatino Toscano con Salmone e acciughe Marinate '

è Mozzarella.

 

IL Mangiare per strada ,nella nostra penisola era un classico ,negli anni 60,70. con una variazione di prodotti per ogni regione ,citta è Paesino rurale ,perché nelle campagne si lavorava e si mangiava in luogo ,cosa centra la Tartara di Tonno? potete immaginate Voi 'cercate di pensare alle Mogli che preparavano le  'Gavette 'per i Mariti .